Att välja rätt restaurangmaskiner och köksmaskiner är en av de viktigaste investeringarna när man startar, renoverar eller effektiviserar ett restaurangkök. Ett professionellt kök behöver inte bara maskiner som klarar stora mängder mat – utrustningen måste också passa lokalen, menyn, personalens arbetssätt och den mängd gäster som restaurangen har varje dag.
Det är lätt att köpa den dyraste eller mest avancerade maskinen och tro att den automatiskt är bäst. I praktiken är det ofta viktigare att välja rätt maskin för just verksamheten.
En restaurang som serverar pizza har exempelvis helt andra behov än en asiatisk restaurang, ett café, en lunchrestaurang eller ett större hotellkök.
Här kommer en guide till några av de viktigaste restaurangmaskinerna och köksmaskinerna – och vad man bör tänka på innan man köper dem.
Restaurangugn – en av kökets viktigaste maskiner
Ugnen är ofta hjärtat i ett restaurangkök.
Vilken typ av ugn som passar bäst beror framför allt på vad restaurangen lagar. En restaurang med många olika rätter kan ha stor nytta av en professionell kombiugn, medan en pizzeria behöver en helt annan typ av ugn.
En kombiugn kan kombinera varmluft och ånga och används till exempel för kött, fisk, grönsaker, bröd och många andra typer av matlagning.
För restauranger där ugnen används intensivt är det viktigt att titta på:
- ugnens kapacitet
- antal bleck
- temperaturintervall
- uppvärmningstid
- energiförbrukning
- rengöringsfunktioner
- service och reservdelar
- hur enkel ugnen är att använda
En bra professionell ugn kan spara mycket tid eftersom flera olika moment kan göras samtidigt.
Stekbord för restaurangkök
Ett stekbord är en annan klassisk restaurangmaskin.
Det passar särskilt bra när man snabbt behöver tillaga många portioner. Hamburgare, kött, korv, grönsaker, ägg och pannkakor är exempel på mat som kan tillagas på ett stekbord.
Fördelarna är bland annat att man får en stor sammanhängande stekyta och kan arbeta med flera portioner samtidigt.
När man väljer stekbord bör man fundera på om man vill ha en slät stekyta, räfflad yta eller en kombination.
Även rengöringen är viktig. Ett stekbord som är besvärligt att rengöra kan innebära mycket extra arbete varje dag.
Fritös – viktigt för många restauranger
För restauranger som serverar pommes frites, friterad kyckling, fisk eller andra friterade rätter är fritösen en central maskin.
Det finns mindre fritöser för restauranger med begränsad produktion och större modeller med flera kar för verksamheter som har hög omsättning.
En viktig sak att tänka på är kapaciteten.
En fritös som är för liten kan skapa köer i köket under lunch eller middag. En onödigt stor fritös kan däremot innebära högre investeringskostnad och energiförbrukning än vad restaurangen behöver.
Det är därför klokt att utgå från hur mycket friterad mat restaurangen faktiskt säljer under de mest intensiva timmarna.
Restaurangspis och kokplattor
Professionella restaurangspisar är byggda för att kunna användas under många timmar varje dag.
Här finns flera alternativ, exempelvis gas, el och induktion.
Induktion har blivit intressant för många restaurangkök eftersom värmen kan regleras snabbt och arbetsmiljön kan upplevas som enklare att hålla ren.
Gas har samtidigt länge varit populärt inom professionell matlagning eftersom kocken får en direkt och tydlig kontroll över värmen.
Vilken lösning som passar bäst beror på lokalen, ventilationen, installationerna och restaurangens matlagning.
Kylskåp och kylbänkar
Kylutrustningen är minst lika viktig som själva matlagningsmaskinerna.
Ett professionellt restaurangkök behöver ofta flera olika typer av kylar.
En kylbänk kan exempelvis placeras direkt under arbetsytan. Det gör att personalen snabbt kommer åt råvarorna samtidigt som arbetsytan används för matberedning.
Större restauranger kan även behöva:
- höga kylskåp
- frysskåp
- kylbänkar
- frysbänkar
- kylrum
- dryckeskylar
- mindre kylar för specifika råvaror
Här är det viktigt att tänka på köksflödet.
Om personalen måste gå genom hela köket för att hämta en råvara blir arbetet långsammare. En genomtänkt placering av kylar kan därför göra stor skillnad.
Frysskåp och frysrum
Restauranger behöver ofta kunna lagra större mängder råvaror.
Ett professionellt frysskåp kan vara ett bättre alternativ än flera vanliga hushållsfrysar eftersom det är byggt för professionell användning och högre belastning.
Större verksamheter kan behöva ett separat frysrum.
Det viktiga är att dimensionera fryskapaciteten efter verksamheten. För liten frys leder snabbt till platsbrist, medan en överdimensionerad frys kostar pengar att driva.
Diskmaskin för restaurang
En restaurang kan använda enorma mängder glas, tallrikar, bestick och köksredskap under en dag.
Därför är diskmaskinen en av de maskiner som verkligen kan påverka arbetsflödet.
Det finns exempelvis:
- underbänksdiskmaskiner
- huvdiskmaskiner
- genommatningsmaskiner
- större tunneldiskmaskiner
En mindre restaurang kan klara sig med en underbänksmodell, medan en större restaurang med många sittplatser kan behöva betydligt högre kapacitet.
Man bör också titta på hur lång tid en diskcykel tar och hur mycket vatten och energi maskinen använder.
Ismaskin
Ismaskinen glöms ibland bort när restaurangutrustning planeras.
För en bar, cocktailrestaurang, hotell eller restaurang med många kalla drycker kan en bra ismaskin däremot vara mycket viktig.
Det finns olika typer av is beroende på användningsområde.
Exempelvis kan restaurangen behöva:
- kubformad is
- krossad is
- isflingor
- större specialiserade isbitar
Det är därför klokt att välja maskin efter vad som faktiskt serveras.
Kaffemaskin
För caféer och restauranger kan kaffemaskinen vara en av de mest använda maskinerna i hela verksamheten.
En professionell espressomaskin bör väljas utifrån hur många koppar restaurangen förväntas servera.
Det är stor skillnad mellan en liten restaurang där kaffe främst serveras efter maten och ett café där kaffe är en av huvudprodukterna.
Man behöver också tänka på kvarn, vattenkvalitet, rengöring och service.
För en verksamhet där kaffe står för en stor del av omsättningen kan en bra kaffekvarn vara minst lika viktig som själva espressomaskinen.
Matberedare
En professionell matberedare kan spara mycket tid.
Den kan bland annat användas för:
- hackning
- skivning
- rivning
- puréer
- såser
- grönsaksberedning
- kaffemaskiner för restauranger och storkök
- diskmaskiner för storkök och restauranger
För restauranger med mycket förberedelser kan en bra matberedare minska den manuella arbetsbelastningen betydligt.
Det är särskilt värdefullt under perioder när personalen måste förbereda stora mängder råvaror inför lunch eller middag.
Stavmixer och professionell mixer
En kraftfull mixer är användbar för soppor, såser, smoothies, dressingar och puréer.
Stavmixern är praktisk eftersom den kan användas direkt i större kastruller och kärl.
En vanlig hushållsmixer kan fungera i en mycket liten verksamhet, men i ett professionellt kök behöver maskinen ofta tåla betydligt högre belastning.
Degblandare och köksmaskiner för bageri
Restauranger som bakar sitt eget bröd, gör pizza eller tillverkar egen pasta kan behöva särskild utrustning.
En degblandare kan exempelvis vara mycket värdefull för restauranger som gör stora mängder pizzadeg eller bröd.
Det finns olika modeller beroende på degmängd och vilken typ av deg som ska bearbetas.
För en pizzeria är degmaskinen ofta en av de viktigaste investeringarna tillsammans med pizzaugnen.
Pizzaugn
Pizzarestauranger har särskilda krav på sin utrustning.
En pizzaugn måste kunna hålla en hög och jämn temperatur samtidigt som den ska klara många pizzor efter varandra.
Det finns bland annat:
- elektriska pizzaugnar
- gasugnar
- vedeldade pizzaugnar
- större tunnelugnar
Vilken modell som passar beror på restaurangens koncept och produktion.
En mindre restaurang med ett begränsat antal pizzor kan klara sig med en kompakt ugn, medan en restaurang med hög omsättning behöver betydligt större kapacitet.
Vakuumförpackare
En vakuumförpackare kan vara mycket användbar i restaurangkök.
Den kan användas för att förpacka råvaror och vissa färdiga produkter och kan vara en del av ett systematiskt arbete med förvaring och förberedelser.
För restauranger som arbetar mycket med sous vide är vakuumförpackaren särskilt relevant.
Men det är viktigt att personalen följer rätt rutiner för temperatur, kylning, förvaring och livsmedelshygien.
Sous vide-utrustning
Sous vide innebär att maten tillagas under kontrollerade temperaturförhållanden, ofta efter att råvaran har vakuumförpackats.
Metoden används bland annat för kött, fisk och vissa grönsaker.
Fördelarna kan vara jämn tillagning och möjlighet att förbereda vissa moment.
Men även här är hygien och temperaturkontroll mycket viktigt. Utrustningen ska inte ses som ett sätt att kringgå reglerna för säker livsmedelshantering.
Ventilation – glöm inte den
När man planerar ett restaurangkök är det lätt att fokusera på själva maskinerna och glömma ventilationen.
Det är ett misstag.
Stekbord, fritöser, spisar och ugnar producerar värme, ånga, fett och matos. Ett professionellt kök behöver därför ett ventilationssystem som är dimensionerat för utrustningen.
Innan man köper stora maskiner bör man kontrollera att lokalen klarar installationen.
Det gäller särskilt om man exempelvis vill installera en större fritös, grill eller pizzaugn.
Köp inte maskiner innan du planerat köket
En av de vanligaste misstagen är att köpa maskiner först och fundera på placeringen senare.
Det är bättre att göra tvärtom.
Börja med menyn.
Fråga sedan:
Vad ska vi laga?
Hur många portioner ska vi laga under den mest intensiva timmen?
Hur många personer ska arbeta samtidigt?
Hur mycket ska förberedas i förväg?
Hur mycket kyl- och frysförvaring behövs?
Hur ska personalen röra sig genom köket?
När man har svar på frågorna blir det betydligt lättare att välja rätt maskiner.
Begagnade restaurangmaskiner kan vara ett alternativ
Det behöver inte alltid vara nödvändigt att köpa all utrustning ny.
Begagnade restaurangmaskiner kan vara ett intressant alternativ för den som startar verksamhet med begränsad budget.
Men man bör kontrollera maskinerna noggrant.
Titta bland annat på:
- ålder
- servicehistorik
- skick
- energiförbrukning
- reservdelstillgång
- garanti
- elanslutning
- kapacitet
- eventuella läckage
- rost och slitage
En billig maskin är inte billig om den går sönder efter några veckor.
Tänk på service och reservdelar
När man köper professionell köksutrustning bör man inte bara fråga vad maskinen kostar.
Fråga också:
Vad kostar det att serva den?
Finns reservdelar?
Hur snabbt kan en tekniker komma?
Finns det service i Sverige?
Det kan vara mycket viktigt.
Om en restaurangmaskin går sönder mitt under en intensiv helg kan kostnaden för driftstopp bli betydligt större än själva reparationskostnaden.
Energiförbrukningen blir viktigare
Restaurangmaskiner används ofta betydligt fler timmar än maskiner i ett vanligt hushåll.
Därför kan skillnaden i energiförbrukning bli stor över tid.
När du jämför två maskiner bör du därför inte bara titta på inköpspriset.
Räkna även på:
inköpspris + installation + energi + service + förväntad livslängd.
En dyrare maskin kan i vissa fall bli billigare över flera år om den är energieffektiv, håller längre och kräver mindre service.
Ett professionellt kök behöver inte vara överfullt
Det är också viktigt att inte köpa för många maskiner.
Varje maskin tar plats.
Ett trångt kök kan göra personalens arbete långsammare och öka risken för att arbetsflödet störs.
I många fall är det bättre att ha några riktigt användbara maskiner som används varje dag än att fylla köket med utrustning som bara används någon gång i månaden.
Slutsats
Den bästa restaurangmaskinen är inte nödvändigtvis den dyraste modellen på marknaden. Den bästa maskinen är den som passar restaurangens meny, kapacitet, lokal och arbetsflöde.
Börja därför alltid med verksamheten och arbeta sedan bakåt till utrustningen.
En restaurang som planerar rätt från början kan få ett kök där personalen kan arbeta snabbare, råvarorna hanteras effektivare och maskinerna används på ett sätt som verkligen motiverar investeringen.
För den som ska starta restaurang är det därför klokt att lägga tid på att planera ugn, spis, stekbord, fritös, kylar, frysar, diskmaskin, ventilation och beredningsmaskiner innan de första maskinerna beställs.
Det är ofta den bästa investeringen man kan göra i själva restaurangköket.
Lämna ett svar